Apa jadinya kalau masakan tampa
bumbu? atau berbumbu namun tidak pas takaranya? Sudah tentu masakan akan
menjadi hambar dan cita rasa yang terbentuk tidak sesuai dengan yang kita
inginkan. Karenanya kenali jenis dan kegunaanya bumbu-bumbu dapur tersebut.
Dalam dunia kuliner, bumbu dan
rempah-rempah digolongkan menjadi beberapa macam.
Kategori pertama adalah golongan
bumbu basah, di dalamnya termasuk kunyit, kencur, temu kunci, jahe, serai,
bawang-bawangan, cabai, daun bawang dll.
Golongan kedua adalah bumbu kering,
diantaranya kayu manis, lada, pala, jinten, kapulaga, ketumbar, cengkeh dll.
Terakhir adalah bumbu buatan,
seperti garam, cuka, MSG, terasi, aneka kecap, aneka saus dan essens.
Bumbu Dasar
Selain kategori di atas, masih ada
tiga bumbu dasar yaitu bumbu dasar merah, kuning dan putih. Bumbu dasar ini
sangat memudahkan kita di dalam memasak karena dari ke tiga bumbu ini dapat di
kembangan menjadi beragam jenis bumbu masakan.
Ragam Bumbu Basah Aneka Asam.
Banyak sekali jenis asam yang
digunakan pada masakan nusantara. Seperti di dapur Sumatera sering dipakai Asam
Gelugur. Asam ini di peroleh dari sejenis jeruk keprok yang di iris tipis
kemudian di jemur sampai kering. Kegunaan bumbu ini memberikan rasa dan aroma
asam pada masakan tanpa membuat masakan menjadi keruh. Dapur Jawa lain lagi,
masyarakat Jawa lebih familier dengan asam Jawa baik kondisi segar maupun sudah
diperam. Cara penggunaanya dengan mencairkan terlebih dahulu, dari air seduhan
ini kemudian ditambahkan pada masakan untuk mendapatkan rasa asam segar. Jika
anda kesulitan mencari asam jawa, asam Kandis ( asam Badung ) dan asam Sunti
bisa menjadi gantinya. Keduanya sama fungsinya yaitu memberikan citarasa asam
namun beda asal. Asam sunti diperoleh dari belimbing wuluh sedangkan asam
kandis dari kulit buah asam kandis yang dikeringkan.
Bumbu Daun.
Banyak sekali daun-daunan yang
digunakan sebagai bumbu. Orang Manado menggunakan daun jintan segar pada
masakan dari ikan. Daun ini dapat mengurangi aroma amis. Penggunaanya bisa di
iris halus maupun dibiarkan utuh. Dapur Sumatra lain lagi, kuliner Sumatra
banyak menggunakan daun salam koja/daun kari dan daun kunyit. Daun ini biasanya
di tambahkan pada hidangan gulai, kari maupun hidangan-hidangan berkuah santan.
Sedangkan yang satu ini kita sudah tidak asing lagi, hidangan pepes dan bakar
terasa kurang pas tanpa kehadiran daun kemangi sebagai salah satu bumbu
khasnya. Sedangkan untuk hidangan seafood, oriental soup dan tumis-tumisan
lebih cocok jika memakai taburan daun ketumbar, aroma harum khas dari daun
ketumbar dapat mengurangi bau amis dari ikan dan daging. Daun jeruk purut juga
salah satu jenis bumbu yang sering digunakan pada dapur Indonesia.
Bumbu dari Umbi Semu/Rimpang.
Jahe, kunyit, kencur, temu kunci,
temu mangga, dan lengkuas adalah bumbu yang termasuk kategori ini. Jahe banyak
sekali di gunakan di dalam masakan, aromanya khas dan rasanya sedikit pedas
dapat menggugah napsu makan. Untuk hidangan berkuah seperti gulai, kari, dan
pindang akan semakin lezat dan menarik warnanya jika ditambahkan dengan kunyit.
Selain itu kunyit juga dapat mengurangi aroma tajam dan amis dari bahan makanan
hewani. Sayur bening seperti sayur bayam terasa lebih segar dan pas rasanya
jika di tambahkan beberapa potong temu kunci. Sedangkan hidangan Sunda seperti
karedok, terancam, gudangan dan urapan taste-nya lebih terasa segar jika di
dalam bumbunya di tambahkan beberapa ruas kencur. Fungsi laos lain lagi pada
masakan, bumbu ini memiliki Aroma segar dan sangat cocok jika di tambahkan pada
hidangan dari ayam, pindang dan masakan berkuah santan. Sedangkan masakan laksa
akan terasa ada sesuatu yang kurang rasanya jika tanpa menambahkan temu mangga,
salah satu ciri khas bumbunya.
Keluarga Bawang.
Keluarga bawang banyak sekali
ragamnya, namun yang lazim digunakan sebagai bumbu adalah bawang putih. bawang
merah, bawang bombay, bawang lanang/laki, dan bawang batak atau lokio. Anda
tentu sudah sangat akrab dengan bawang putih dan bawang merah yang berfungsi
memberikan kombinasi rasa dan aroma harum sekaligus gurih pada masakan. Untuk
memberikan cita rasa lebih ringan pada hidangan, sebaiknya menggunakan bawang
bombay. Di dapur Sumatra banyak digunakan bawang Batak atau Lokio. Bawang ini
memberikan cita rasa lembut namun aromanya tajam, sangat cocok untuk masakan
seafood dan chinesefood. Untuk pelengkap acar atau pickle, bawang laki paling
cocok. Bentuknya butiran kecil dan rasanya tidak terlalu tajam, terasa pas
sebagai pelengkap hidangan. Aneka Jeruk. Aroma dan rasa harum segar pada
hidangan dapat diperoleh dengan menambahkan beberapa sendok teh air jeruk. Jeruk
lemon, lemon cui/lemon cina, jeruk limau, dan jeruk nipis termasuk beberapa
varietas jeruk yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan. Saus salad dan kuah
soto terasa lebih pas dengan menambahkan air jeruk nipis. Untuk kue-kue seperti
bika ambon dan beberapa jenis cake, akan lebih harum aromanya jika ditambahkan
parutan kulit jeruk purut. Bagian jeruk yang digunakan adalah kulit bagian luar
karena daging buahnya sedikit mengandung air.
Bumbu Kering
Bumbu kering kebanyakan digunakan
dalam bentuk halus, namun demikian ada juga yang digunakan dalam bentuk utuh
atau butiran. Adas, jinten, ketumbar, pala, lada dan klabet lebih banyak
digunakan dalam bentuk bubuk. Sedangkan kayu manis, kayu secang, cengkeh dan
pekak lebih sering dipakai dalam bentuk utuh. Seperti halnya bumbu basah, bumbu
kering juga berfungsi sama pada masakan yaitu memberikan rasa dan aroma
tertentu sesuai kebutuhan resep, selain dapat mengurangi aroma amis dari bahan
makanan hewani. Seperti adas, jinten, klabet, kemiri dan ketumbar lebih banyak
digunakan pada hidangan daging, ikan atau lauk pauk berkuah santan atau kaldu,
contohnya gulai, kari, opor, soto dll. Pala, cengkeh, dan kayu manis, biasanya
lebih pas ditambahkan pada hidangan manis seperti aneka kue, cake, pudding dan
minuman. Sedangkan kapulaga, jinten, dan adas lebih banyak digunakan pada
masakan Timur Tengah, seperti pada masakan kari, pacri, kebab dan nasi briani.
4 Macam Bumbu Dasar
Jika kita amati masakan Indonesia
yang sangat beragam itu mempunyai kesamaan dalam hal bumbu. Secara garis besar
bumbu pada masakan dapat digolongkan menjadi empat bumbu dasar, yaitu bumbu
dasar merah, putih, oranye dan kuning. Dari bumbu dasar ini dapat dikembangkan
menjadi beragam jenis masakan. Seperti bumbu dasar putih dapat digunakan pada
masakan ase lidah, gudeg, terik daging, sayur bobor, tempe bacem dan opor ayam.
Bumbu dasar merah lain lagi, penggunaan bumbu dasar merah pada masakan biasanya
untuk bumbu sambal goreng, kering tempe, pepes, sambal bajak, ayam bumbu rujak,
telur balado dll. Bumbu dasar oranye bisa digunakan untuk masakan aneka gulai,
rendang dan masakan bersantan yang lain. Sedangkan bumbu dasar kuning dapat
dikembangkan menjadi bumbu kari, acar kuning, pesmol ikan, nasi kuning, terik
daging, aneka pepes, ayam goreng dll. Tidak ada salahnya jika ada waktu
senggang anda membuat keempat bumbu dasar ini. Masukan di dalam botol yang
tertutup rapat dan simpan di dalam almari pendingin. Sewaktu diperlukan, anda
tinggal menambahkan beberapa jenis bumbu sesuai kebutuhan resep masakan yang
akan dibuat. Praktis dan efisien bukan?!
Diambil dari berbagai sumber
0 comments:
Post a Comment